Qualsiasi alimento puo' rappresentare un potenziale allergene. Nella vita quotidiana, tuttavia, soltanto un piccolo numero di alimenti e' responsabile della maggioranza delle reazioni allergiche: nei primi anni di vita latte vaccino, uovo di gallina, grano, soia, arachidi, noci, pesce e crostacei sono la causa del 90% delle reazioni da ipersensibilita' verso allergeni alimentari. Generalmente la sensibilita' verso il latte, l’uovo, il grano e la soia vengono perse nel corso dei primi tre anni di vita; piu' persistenti, anche fino all’eta' adulta, sono l’allergia alle arachidi, noci, pesce e crostacei.

Nel vasto e variegato panorama delle manifestazioni allergiche infantili gli alimenti occupano un posto di rilievo. L’allergia al latte vaccino, per esempio, interessa circa il 2,5% dei bambini nel primo anno di vita, con reazioni mediate da IgE nel 60% dei casi.
Buona parte dei bambini perde la sensibilita' verso il latte entro i primi 3 anni di vita, mentre il 15% e' ancora allergico in eta' adulta, presentando nel 35% dei casi allergie verso altri alimenti.
L’allergia all’uovo interessa circa l’1,3% dei bambini della prima infanzia, quella alle arachidi lo 0,5% dei bambini americani, che ne fanno piu' largo uso.
Particolarmente frequente e' l’ipersensibilita' alimentare nei bambini affetti da dermatite atopica moderata o grave, essendo dimostrabile in oltre un terzo di essi. L’asma risulta essere provocata da allergia alimentare nel 6% circa dei casi. Infine una precisazione. Contrariamente a quanto solitamente si crede gli additivi alimentari sono una causa abbastanza rara di reazioni alimentari avverse, essendo stati dimostrati in meno dell’1% dei bambini.

Allergia (o ipersensibilita') alimentare e intolleranza, per quanto talvolta impiegati come sinonimi, indicano di fatto due condizioni diverse: la differenza risiede nel fatto che nella prima interviene il sistema immunitario, mentre nella seconda no. Ovviamente e' fondamentale che la diagnosi venga posta in maniera corretta: una falsa indicazione, infatti, puo' comportare l’adozione, a volte per lunghi periodi, di diete eccessivamente ristrette e povere sul piano nutrizionale e dunque potenzialmente dannose. Allo stesso modo una mancata diagnosi favorisce la continua somministrazione di allergeni con la possibile persistenza ed estensione dei sintomi allergici.

Per giungere alla diagnosi occorre dunque conoscere bene la diffusione e le manifestazioni dell’allergia alimentare, raccogliere in maniera scrupolosa le informazioni sulla storia del bambino, visitarlo con altrettanta cura, scegliere in maniera oculata e saper interpretare i risultati dei test diagnostici, delle diete di eliminazione e dei test di provocazione con alimenti. La ricerca del sangue occulto nelle feci e' un primo esame utile a confermare il sospetto di una allergia alimentare, che, oltre a disturbi quali crampi, gonfiore, aumento degli episodi di rigurgito o di emissione di feci liquide, scatena nell’intestino una reazione infiammatoria, responsabile della perdita di modeste quantita' di sangue. D'altra parte pero' la presenza di sangue occulto puo' essere presente in numerose altre malattie. Un’altra indagine piu' importante e specifica per una allergia alimentare e' il prick test (le cosiddette prove cutanee), che consiste nell’applicazione sull’avambraccio di diversi estratti, distinti in “alimenti” e “inalanti”, ai fini di verificare, dopo una piccola scarificazione della cute, l’eventuale comparsa di una reazione locale. Non sempre tuttavia, e' possibile dimostrare il componente responsabile, e non e' scontato che il test risulti positivo anche di fronte a un’allergia conclamata nei confronti di un alimento e al contrario talora il test risulta positivo pur in assenza di una allergia alimentare, tranne probabilmente di fronte a positivita' elevate. Per questa ragione la procedura più indicata, che consente la conferma del sospetto diagnostico e nello stesso tempo rappresenta la migliore strategie di prevenzione, e' la dieta di eliminazione: un regime, cioe', dal quale vengono esclusi gli  alimenti ritenuti responsabili della sintomatologia, per osservare se i sintomi accusati dal bambino si attenuano e scompaiono. La “controprova” , necessaria per la diagnosi, si pratica con la reintroduzione degli alimenti, sotto stretto controllo del pediatra o, nel caso, dello specialista allergologo: non e' frequente infatti la possibilita' di reazioni  anche piu' gravi al momento della reintroduzione dell'alimento. La storia naturale delle allergie indica che una volta posto a dieta a poco a poco il bambino sviluppi una tolleranza nei riguardi degli alimenti allergizzanti e che le manifestazioni allergiche scompaiano.

Negli ultimi anni, parallelamente all’aumento di tutte le malattie allergiche nel mondo occidentale, si e' assistito ad un sempre più frequente ricorso, sia da parte dei medici che da parte dei pazienti, alle metodiche diagnostiche cosiddette “alternative” o “complementari”. I sostenitori di tale approccio sostengono che l’intolleranza non causa sintomi immediati (come invece le allergie); l’azione nociva si accumula nel tempo e non e' facilmente ricollegabile al cibo che la determina. Quindi la correlazione fra alimento sospetto e disturbo non e' così evidente come nelle allergie, ma e' subdola e difficilmente identificabile. Da qui l’introduzione di alcune indagini, come il test kinesiologico (basato su una presunta riduzione della forza muscolare indotta dall’allergia), l’analisi del capello e i test elettrodermici, come il Vega, basati sul presupposto, mai dimostrato, di variazioni della corrente elettrica cutanea in seguito al contatto con alimenti non tollerati. Tuttavia e' necessario sottolineare che non ci sono studi scientifici a supporto dell’attendibilità di queste indagini, e al contrario diversi studi ne hanno dimostrato la assoluta inattendibilita'.

La presenza di allergia verso un alimento non implica necessariamente che si debba avere reazione contro altri alimenti della stessa famiglia. Per esempio meno del 5% dei bambini allergici all’uovo reagisce clinicamente alla carne di pollo, anche in presenza di test cutanei e/o RAST positivi, e solo il 10% circa degli allergici al latte vaccino non puo' assumere carne di manzo o vitello. Tale fenomeno e' detto “reazione crociata”: la sensibilizzazione a un certo allergene ambientale o alimentare comporta automaticamente una reattivita' del tutto simile nei confronti di altri componenti, con i quali potrebbe non essere mai avvenuto un contatto.
Un altro esempio e' quello del lattice, con cui alcuni bambini possono venire in contatto a seguito di procedure che richiedono l’uso di guanti, che conferisce automaticamente sensibilita' nei confronti di numerosi frutti quali castagna, melone, fico, uva, ananas, banana e kiwi. Si spiega così perche' talvolta alcuni disturbi possono protrarsi nel tempo o viceversa comparire anche in assenza di un’esposizione diretta alla fonte nota di un allergene.

L'introduzione dell'alimento a cui un bambino e' allergico può dare luogo a una varieta' di sintomi, tra cui i più frequenti sono attacchi di diarrea, eruzioni pruriginose sulla pelle e nei casi piu' seri crisi con difficolta' respiratoria. Nei soggetti particolarmente suscettibili puo' essere sufficiente addirittura il contatto con la mucosa delle labbra e della bocca con un determinato componente alimentare per scatenare subito una violenta reazione caratterizzata da gonfiore delle labbra stesse e comparsa di pomfi (orticaria), in genere sul tronco, e sintomi generalizzati (vomito, collasso, difficolta' respiratoria). Di fronte a tali manifestazioni e' importante innanzitutto informare il pediatra, che valutera' l’opportunita' di effettuare gli accertamenti piu' appropriati.

Nei primi anni di vita la cura, ma anche la prevenzione, delle allergie alimentari si basa prettamente su provvedimenti dietetici. Non e' comunque escluso che il bambino possa sviluppare col tempo una tolleranza nei confronti degli alimenti che gli avevano procurato disturbi. Per questa ragione puo' essere indicato, su consiglio e preferibilmente sotto il controllo del pediatra, provare a reintrodurre l’alimento incriminato a distanza di diversi mesi, ripetendo piu' volte il test in caso di ricomparsa delle manifestazioni. Questa prova, detto test di provocazione (o scatenamento), dovrebbe essere effettuato in ambiente controllato, cioe' in un centro specialistico in grado di prestare un soccorso tempestivo in caso di reazioni di particolare gravita'.

Esistono diversi modi per eseguire una dieta di eliminazione:

1. eliminazione di uno o pochi alimenti sospetti;
2. utilizzo di una dieta “oligo-antigenica”, con un gruppo di alimenti permessi;
3. dieta elementare (formula idrolizzata o a base di aminoacidi)
   

Il primo tipo di dieta e' quello che si usa piu' frequentemente, quando il racconto dei genitori evidenzia un rapporto tra ingestione di un alimento e insorgenza di  una sintomatologia . La durata della dieta di eliminazione puo' variare, a seconda dei casi, da 1 a piu' settimane. Il secondo tipo di dieta di eliminazione si basa sulla esclusione di tutti gli alimenti che hanno più probabilita' di essere in causa e sull’utilizzo di una dieta a base di pochi alimenti a basso potere allergizzante, quali agnello, riso, mela cotta, broccoli, spinaci, lattuga, patata, sale, zucchero, aceto, olio d’oliva. Questa dieta, viene utilizzata piu' di rado, in specie nel bambino piccolo, quando si sospetta il coinvolgimento di un gran numero di alimenti. Ha il vantaggio di essere abbastanza bilanciata sul piano nutrizionale e tuttavia raramente gradita al bambino, in specie se si protrae. Il terzo tipo di dieta utilizza formule a base di proteine idrolizzate in modo estensivo (non quelle contrassegnate con la sigla “HA”, che invece sono idrolizzate solo in parte, e sono casomai adatte solo alla prevenzione) o di aminoacidi. Tali formule sono difficilmente accettate dai lattanti di oltre 6 mesi. Qualunque sia il tipo di dieta di eliminazione adottato, e' comunque fondamentale istruire la famiglia su come evitare gli alimenti “nascosti”.